Итальянский семестр в РБИУ

Весь прошлый семестр для студентов РБИУ (колледжа и института), обучающихся на специальностях, связанных с ресторанным, отельным и туристическим бизнесом, стал по-натоящему итальянским. Курс «Организация кухни и приготовление пищи» вел шеф-повар из Италии. Гаэтано Дзамбито – профессиональный повар, входящий в ассоциацию итальянских поваров г. Римини. За время обучения студенты Отельной школы узнали секреты итальянской кухни. Мы побывали на завершающих семестр занятиях, на которых студенты учились готовить ризотто с клубникой, ризотто с шафраном, куриные котлеты с ветчиной и сыром. 

- Гаэтано, как итальянец из Сицилии оказался в суровом Челябинске?

- Я работал много лет в Италии и Европе. 5 лет назад в Италии начался кризис, и было мало работы. Я позвонил моему другу, итальянскому шефу, в Германию, и поехал работать в Германию, Испанию, Австрию. По 2 месяца в каждой стране, но вскоре решил, что не хочу постоянно "жить на чемоданах". Я позвонил моей жене, и говорю: "Я еду работать в Россию, в Челябинск!"

- Ваш ресторан пользуется успехом?
- Пиццерия-траттория "Моццарелла" - это наш "ребенок", мы создали его "с нуля". К счастью, этот проект стал очень успешным. Мы открылись в сентябре, мы очень молодой ресторан, в сравнении с другими, но мы заняли 2 место по версии RestoNews как лучшая пиццерия и 3 место как открытие года. А ведь нам было на тот момент всего 3 месяца! Для нас это невероятный успех! Наши гости, говорят, что в нашем ресторане пицца и другие блюда такие, как если бы вы были в Италии. Для нас это очень важно. "Как в традиционной итальянской траттории" - мы с Луиджи выходим к гостям, спрашиваем, как дела, советуемся с гостями, поскольку итальянская и русская кухни отличаются. Но так как многие русские хотя бы 1 раз в жизни бывали в Италии, они пробовали итальянскую кухню, пиццу, десерты. Недавно мы провели мастер-класс "Тирамису", и все столики были заняты. Мероприятие имело большой успех.

- Вы знаете какой-то секрет успешного бизнеса?
- В течение своей жизни я работал со многими предпринимателями. Более того, я сам из семьи предпринимателей. Так что помимо кулинарии, предпринимательство у меня в крови. Секрет успеха один - верить в то, что ты делаешь. Иметь четкие цели, лучше ставить цели выше, чем ты сам ожидаешь от себя. По-моему, даже если ты уже не молод, несмотря на возраст, всегда есть шанс стать успешным в бизнесе и в любой сфере. Самый главный принцип для меня - делать свое дело с любовью. Если вкладываешь любовь в то, что ты делаешь, все получится. Приведу один пример. Я с самого начала говорил своим студентам, что надо не просто готовить блюдо, повторяя все этапы, а очень важно в конце добавить главный ингредиент – частичку любви. Потому что, если блюдо подают гостям без этого главного ингредиента, оно, конечно, может быть вкусным, но будет бездушным. Если всегда добавлять частичку любви – блюда будет замечательными.

- Расскажите о вашей карьере, знаменитых гостях?
- Однажды в Римини на годовщину смерти Федерико Феллини, у нас оказались за столиками звезды кино Микеле Плачидо, Джан Карло Джанини, а также рядом за столиками сидели Пупо и Кристиан - очень популярные певцы в России. В начале мы думали приготовить что-то сложное, но оказалось, что эти люди проще, чем обычные гости. Они были довольны такими блюдами, как паста с томатным соусом. Они такие же люди, как и мы. Одна фраза Микеле Плачидо меня поразила, он говорил обо мне своей подруге: «Я иногда не могу спокойно выйти из своего дома в Риме, т.к. меня преследуют поклонники, но для меня он настоящая звезда, а он спокойно ходит по улицам».

- Вы работали шеф-поваром в разных странах?
- С детства я любил путешествия. Путешествия и кухня - вот что я любил. Когда мы отправлялись путешествовать с друзьями в разные страны, включая США, например, в Турцию или в Тунис, я отправлялся на базар, я хотел почувствовать, понюхать все специи этих восточных стран, понять аромат и вкус. Я смаковал блюда, чтобы понять их секрет. Это мне очень помогло, несмотря на то, что у нас кухня средиземноморская, мне нравится смешивать ароматы Азии. В учебном ресторане РБИУ мы готовили блюдо, в котором я использовал кардамон и имбирь - совсем не итальянские специи. Студенты смотрели на меня и говорили, что это не итальянское блюдо. Другое блюдо с паприкой, куркумой, шафраном - я смешал разные вкусы для соусов. Мои студенты на это сказали: "Мы не думали, что итальянский шеф использует такие специи". Я обожаю восточную кухню и я не из тех итальянцев, которые, находясь заграницей, ищут итальянские рестораны, чтобы питаться только там. Наоборот, я специально ищу неприметные места, т.к. там настоящая местная кухня. В России я очень люблю борщ, шашлык и салаты. Я предлагал немного изменить рецепт этих блюд, но моя жена мне запретила это делать, сказав, что они должны быть только в таком виде. И я уважаю кулинарные традиции.

- Вы преподавали целый семестр в РБИУ. Ваши впечатления о студентах?

- Студенты у вас хорошие, они еще многому должны научиться. Некоторые из них менее заинтересованы в процессе, возможно, потому что, не видят свое будущее в кулинарии, а скорее всего в менеджменте индустрии гостеприимства или сферы туризма. Но не будем забывать, что в этой сфере также работает много классных шефов. Но есть и студенты, которых мне было бы приятно видеть в своем ресторане, потому что они действительно молодцы! Хочу также сказать, что в последние годы, по сравнению с девяностыми, все больше молодых русских шеф-поваров проявляют себя на очень высоком уровне. Некоторые из них могли бы составить конкуренцию известным шефам Европы. Есть шефы высокого класса и в Челябинске. С некоторыми я знаком, мы уважаем друг друга и дружим. Мы делимся секретами, мотивируем друг друга. Это лучший вид дружбы.

- Были ли трудности перевода?
- Я немного говорю по-русски. Когда я начинал работать в России, на кухне никто не говорил ни на английском, ни тем более на итальянском, и это стимулировало меня расширять профессиональный словарный запас. Так что, процессы производства, продукты я знаю по-русски. У нас, конечно, не было задушевного разговора, за жизнь... Но в профессиональной нашей сфере проблем с переводом не было.