Семён Паклин, кофейни «Популист» и «Пуншепедия»: «Бизнес-план писал на салфетке»

История этого выпускника МИДиС началась с подростковой мечты. В старших классах Семён решил связать жизнь с ресторанным бизнесом и уверенно к ней пошёл. Курсы барменов в 16 лет, диджеинг в летнем лагере, ночные подработки в ресторанах Челябинска (с разрешения родителей) — всё это привело его на специальность «Менеджмент в ресторанном и гостиничном бизнесе» в РБИУ.

Первый курс Семён провёл как прилежный студент. Хотя признаётся, отчаянному карьеристу, которому хотелось заниматься своим делом, усидеть за партой было непросто. Переломным моментом стала стажировка в пятизвездочном отеле Hyatt Regency Ekaterinburg. Отправляют туда далеко не всех — только лучших. Семёна приглашали дважды, несмотря на первый его отказ, директор Отельной школы Анжела Павловна Мирзоян была настойчива: «Тебе это нужно, Семён», — и парень решился.

— Помню мандраж, когда подошёл к легендарному отелю, — рассказывает Семён. — Это такая махина, огромная система, которая держится на 800 сотрудниках. Там я понял, что секрет успеха любого заведения — это персонал. Без грамотных специалистов, от официантов до управляющих, без команды, чёткого понимания высокого сервиса успеха не добиться.

Стажировка в пятизвёздочном отеле перевернула его сознание. Вернувшись в Челябинск, понял, что ждать нельзя, открывать своё дело нужно немедленно. Бизнес-план написал на салфетке, со стартовым капиталом помогли родители. Так в ТРК «Родник» появилась «Пуншепедия», где посетителям предлагали весьма необычные напитки: лимонады, молочные коктейли и, собственно, пунши.

Первые месяцы Семён работал в баре один. Вёл бухгалтерию, занимался поставками, бумагами, параллельно стоял за стойкой. Признаётся: тогда «Пуншепедия» не приносила доход. Прибыль, а вместе с ней и компаньоны, появились только через полгода работы.

Жить в таком режиме студенту непросто. На парах Семён появлялся всё реже, «хвостов» становилось всё больше. Понимая, что без высшего образования в ресторанном бизнесе никак, начал сдавать зачёты экстерном. Преподаватели поддержали: «На практике ты научишься всему быстрее».

— Ректор Татьяна Васильевна всегда была на моей стороне, за что ей огромное спасибо. Она и родители — главные люди в моей жизни. А МИДиС, несмотря на то, что на последних курсах я там бывал редко, стал местом силы для меня, — рассказывает владелец «Пуншепедии».

Образ усердного первокурсника трансформировался: Семёна воспринимали как эксперта в ресторанном бизнесе уже не только товарищи, но руководство вуза. Так молодой человек попал на чемпионат молодых профессионалов WorldSkills, но не в роли участника, а сразу в жюри.

— Для меня это много значило — сидеть за одним столом с национальными экспертами. Я перенимал их знания, запоминал каждое слово, на мастер-классах копировал их движения и отношение к сервису, — вспоминает Семён.

«Пуншепедия» тем временем проработала три года. Правда, уже не вызывала столь бурного интереса у своего хозяина, как раньше. Полгода Семён просидел «в тишине»: практически не появлялся в заведении, много думал, анализировал, изучал. Мысль о новом проекте пришла к Паклину перед поездкой на российский чемпионат среди кофеен и бариста. До этого в истории Russian Coffee Cup участников из Челябинска не было.

— Мы заняли одно из последних мест. Это был провал, — откровенно признается Семён. — После чемпионата я съездил в несколько командировок, посмотрел, как относятся к приготовлению кофе в Европе и Азии. Увидел совсем другой стиль работы. Мне открылся новый мир.

«Ретрит» не прошёл для Семёна Паклина зря. Скоро в центре города откроется «Популист» — кофейня, которая удивит челябинцев совершенно новым взглядом на кофе, еду и уровень сервиса.